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      醬香型白酒為什么要七次取酒, 哪一次取得酒更好喝呢?

      2021-02-01 18:40:17

        優質醬香型白酒(以下簡稱醬酒)以其香味細膩、入口醇厚、回味悠長而受到很多酒友們的歡迎。很多酒友們都說品醬酒品味的是自己逝去的青春,因為醬酒釀造的時間周期長并且工藝復雜,甚至飲醬酒的時候可以體會到熟透的糧食的喃喃細語。

        正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝,經歷端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次取酒,一年一個生產周期等工藝。再陳貯三年以上,勾兌調配,然后再貯存一年,使酒質更加和諧醇香,綿軟柔和,方準出廠,全部生產過程近五年之久。

        那么醬酒為什么要進行七次取酒呢?哪一次取出的酒更好喝呢?現在,我們就從醬酒的釀造開始講起:

        醬香型白酒的用料極為講究,一定要用仁懷本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,經得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

        下沙的首次是“潤沙”,即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。

        然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。

      醬香型白酒

        首次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟有效吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵,一般外層溫度到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。

        首次發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深,能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止干裂進氣。

        大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

        再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12——1月這才開始進行首次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次取酒完后,時間已經到第二年8月,酒廠才開始“丟糟”,這就是醬酒釀造過程中的七次取酒過程。那么這七次取酒過程中那次取得酒更好喝呢

        業內人士認為:第三至五次出的酒更好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝,一、二次酸澀辛辣,末尾那次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。優質醬香酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。

        新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然后再存放3年。3年后,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣。

        醬香型白酒勾兌完成后,還有一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只添加少量。

        勾兌、調味完成后,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。


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